Ensalada de pepino, coraliños y mejillones

Segunda receta con pepino, para el reto de la semana en el grupo "Tarareando en la cocina". Ya os dejé la de la sopa fría de pepino y quesitos y, hora, vamos con una ensaladita.

Ingredientes (para 2):

- 1 pepino mediano
- 1 tomate tipo kumato
- 1 paquete de coraliños de mar (en su defecto, palitos de surimi cortaditos)
- 2 latitas de mejillones en escabeche
- 1/2 bote de pimientos del piquillo en tiras
- Aceite de oliva
- Vinagre balsámico
- Sal

Preparación:

Pelamos los pepinos (quien quiera, sino, sólo lavarlos) y los cortamos en daditos, los colocamos en un bol y agregamos el tomate lavado y cortado en trocitos pequeños, los mejillones escurridos, los coraliños y los pimientos en tiras, previamente cortados más pequeños.

**Se puede añadir un poco de cebolla picadita si se quiere.

Aliñamos con aceite de oliva, vinagre balsámico y un poco de sal.

Sencillo y rico.


**También podéis sustituir los coraliños por gulas, queda de lujo!!!