Ensalada de berenjenas

Ingredientes:

- Un par de berenjenas medianas
- 1 calabacín
- Un par de pimientos rojos (puede ser uno rojo y uno verde)
- 1 cebolla
- 2 o 3 tomates maduros
- 200gr de champiñones laminados
- Aceite de oliva, sal y vinagre ( o cilantro bien picadito y zumo de limón)

Preparación:

Se cortan, la cebolla pequeñita y los demás ingredientes en dados, menos los champis, que ya están (salvo que los compréis enteros) y los tomates, que reservamos y se ponen en una fuente de horno. Se le echa un chorrito de aceite de oliva y se mezcla todo bien.
Se mete en el horno, precalentado a 180º o 200º C, aproximadamente 30 minutos, que es lo que tarda en hacerse la verdurita.

Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Cuando se hayan enfriado las verduras, añadimos el tomate pelado y cortado en dados y aliñamos como prefiramos, hay dos formas: con sal, aceite y vinagre o con sal, cilantro picadito, aceite y zumo de limón.
Yo prefiero con aceite y vinagre.